Cokelat mendapatkan perawatan kerajinan seperti bir, kopi dan arwah sebelum itu



Harga
Deskripsi Produk Cokelat mendapatkan perawatan kerajinan seperti bir, kopi dan arwah sebelum itu

Bilah-bilah dua bulir dua-sumber asal Filipina, single-origin, batch kecil dibundel dengan foil emas dan pembungkus kustom. Kafe dan pabriknya di Distrik Misi San Francisco dipenuhi oleh para pekerja lepas di laptop, anak-anak dengan skuter, dan pasangan bertumit baik pada kencan pertama. Di meja kasir, sebuah server berambut biru meniup s'mores sementara yang lain memanggang biji kopi panggang lokal. Perubahan daftar putar Pandora yang dikontrol karyawan tergantung pada siapa yang bekerja.

Dandelion Chocolate adalah hip. Orang-orang yang menjalankannya tidak. Mereka nerds, dan bukan tipe pinggul.

Dandelion karyawan menyortir kacang perusahaan untuk menghilangkan yang cacat. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Dandelion karyawan menyortir kacang perusahaan untuk menghilangkan yang cacat. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Pendiri dan chief executive Todd Mason adalah seorang insinyur perangkat lunak berpendidikan Stanford, seorang ahli matematika yang membangun sebuah perusahaan teknologi bernama Plaxo dan menjualnya ke Comcast dengan jumlah yang dilaporkan sekitar $ 150 juta. Dia pria yang baik, orang yang tidak akan menunjukkan bahwa dia sudah menjawab pertanyaan Anda dan malah merespons dengan cara lain. Mitra bisnisnya, Greg D'Alesandre, tinggi, pirang, seorang traveler dunia. Sekarang wakil presiden penelitian dan pengembangan Dandelion, dia meninggalkan pekerjaan di Google untuk mendapatkan biji kakao di daerah tropis Ekuador dan Papua Nugini. Dia menyebut dirinya "penyair cokelat". Seperti Mark Zuckerbergs dengan gigi manis, dia dan Masonis telah membangun perusahaan yang jauh lebih sejuk daripada yang mereka inginkan - dan orang-orang membeli.

Mereka mengikuti generasi pembuat cokelat kerajinan sebelum mereka, kebanyakan dari mereka sendiri belajar dan berdedikasi untuk membuat jeruji dari nol. Pada tahun 2015, sekitar 100 bisnis semacam itu ada di A.S., dengan penjualan rata-rata menghasilkan $ 2 juta, dan sekitar 100 lebih paruh waktu beroperasi untuk bergabung dengan mereka, menurut laporan tahun 2015 oleh Vreeland & Associates, sebuah grup konsultan industri coklat.

Dandelion mewakili model baru, satu dengan pola pikir Silicon Valley, obsesi dengan pemasaran, dan rencana untuk skala. Dengan pos terdepan, kacang high-end dan bungkusnya yang eye-catching, ia berharap bisa membujuk massa untuk membayar $ 10 per bar.

Masonis dan co-founder Plaxo, Cameron Ring, mulai bereksperimen dengan kacang coklat di garasi pada tahun 2010, segar dari pembelian teknologi besar mereka. Mereka menyewa sebuah tempat kecil di lingkungan Dogpatch semi industri industri dan menjual bar di Pasar Bawah Tanah yang sekarang sudah tidak beroperasi - "sebelum kita benar-benar legal," kata Masonis. Pada saat itu, mereka tidak memiliki sertifikasi untuk fasilitas mereka, sebuah fakta yang sengaja diabaikan pasar.

Menjelang akhir tahun 2012, Dandelion memiliki seorang humas dan pastry chef, dan pada awal tahun 2013 membuka sebuah kafe pabrik yang tepat di Valencia Street di Mission. Hampir segera, di jalur untuk menghasilkan pendapatan tahunan sebesar $ 1 juta; Pada akhir tahun, perusahaan telah melampaui itu. Pada tahun 2014, dibuka kios kios oleh Blue Bottle Coffee di Gedung Ferry, pasar makanan khas San Fransisco. Sebuah pos terdepan di Tokyo tahun lalu. (Cincin, pendiri bersama Dandelion, tidak lagi terlibat dalam bisnis sehari-hari namun masih berada di dewan perusahaan.)

D'Alesandre dan Masonis di fasilitas 24.000 kaki persegi baru mereka di Mission. (Justin Kaneps / Bloomberg)
D'Alesandre dan Masonis di fasilitas 24.000 kaki persegi baru mereka di Mission. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Kini perusahaan tersebut membangun fasilitas seluas 24.000 kaki persegi di Misi yang tidak hanya mencakup pabrik dan kafe, tetapi juga ruang lounge karyawan dan bar pencuci mulut bawah tanah. Tidak seperti kebanyakan pembuat cokelat, Dandelion mendapat keuntungan dari dukungan investor - yang memungkinkannya membentuk perusahaan real estat yang terpisah untuk membeli ruang senilai $ 20 juta, menyewanya kembali ke lengan pembuat cokelat, dan memasukkan lagi $ 2 juta menjadi $ 3 juta pada konstruksi.

'Sebuah ide buruk'

"Jika sudah larut malam, Anda berkencan atau semacamnya, Anda kembali ke sini," kata Masonis sambil melambaikan tangannya ke ruang beton yang kosong. Pasangan ini berharap tempat itu akan menawarkan alternatif ke bar, menawarkan lebih dari sekedar alkohol. "Kami ingin cintanya kue kering bersinar," kata D'Alesendre.

Ketika dia mulai, Masonis berkata, "Semua orang mengira kita begitu bodoh. ... 'Tidak akan pernah berhasil, ini adalah ide yang mengerikan.' "Tapi dia, seperti banyak kutu buku, merasa terhibur karena membuktikan kesalahan orang lain.

Sekarang dia berharap bisa membuktikan salah orang skeptis yang meragukan berapa banyak orang yang akan membayar $ 10 untuk sebuah bar coklat. Dan obsesi cokelat berharap industri ini, seperti bir dan kopi sebelumnya, dapat mendukung pasar kerajinan khusus yang benar-benar bersaing dengan orang-orang besar - meski membuat cokelat jauh lebih rumit dan mahal daripada menyeduh bir.

"Ketika akhirnya selesai, akan menjadi jelas, masuk akal," kata Masonis tentang rencana ambisius Dandelion. "Itu taruhan besar."

Sebelum ada tempat berkencan dengan cokelat di bawah tanah, ada Scharffen Berger.

Pada pertengahan tahun 90an, dokter Robert Steinberg dan pembuat anggur John Scharffenberger mulai membuat batangan sendiri dengan kacang langka yang mereka bakar, digiling dan berubah menjadi coklat. Pada tahun 1996, mereka mendirikan Scharffen Berger, perusahaan coklat kacang Amerika modern yang pertama.

Mereka menjual ke Hershey sembilan tahun kemudian, dengan mengorbankan merek itu beberapa kilaunya, namun pada saat bersamaan, pembuat cokelat baru mulai tumbuh di seluruh negeri - Askinosie, Taza, Amano, Theo, Patric, DeVries, Rogue Chocolatier.

"Salah satu alasan saya memulai adalah sebagai tanggapan terhadap penjualan Scharffen Berger," kata Colin Gasko, yang mendirikan Rogue di Massachusetts pada tahun 2007. "Saya kesal. Saya merasa senang mendapatkan produk, merek akan semakin besar, terjual habis (penurunan kualitas) dan saya harus memulai dari awal lagi. "

Melangers di pabrik pabrik Dandelion di Valencia Street. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Melangers di pabrik pabrik Dandelion di Valencia Street. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Tidak seperti Masonis, yang menerapkan teori teknik pembuatan cokelat, Gasko bahkan tidak pernah mendapatkan ijazah SMA. Dia belajar dengan kekuatan kehendak semata. Setelah melakukan beberapa truffle saat bekerja di Whole Foods, dia mengajari dirinya membuat cokelat melalui situs hobi seperti Chocolate Alchemy. Seorang tukang batu alami, dia mengganti mesin dan membaca manual teknis untuk kebiasaan cokelatnya, membentuk sistem pendinginan kacang dari ember 5 galon, saringan dan ruang hampa udara. (Tidak semua eksperimennya berhasil. Upaya untuk menggunakan penggiling basah India, yang dirancang untuk membuat adonan dosa, untuk menggiling cairan kakao meninggalkan "cincin coklat dalam radius 15 kaki di sekitar ruangan.")

"Kita semua berputar-putar di sekitar ini pada waktu yang hampir bersamaan," kenang Shawn Askinosie dari Askinosie Chocolate.

Jika Masonis adalah kutu buku cokelat kerajinan, Askinosie adalah orang suci. Baginya, cokelat bukan hanya bisnis yang baik, ini jalan menuju keadilan sosial; dia membagikan keuntungannya dengan rekan-rekannya yang menanam kakao dan membuka bukunya kepada mereka, dan dia mengelola dan mengumpulkan dana untuk Universitas Cokelat untuk siswa di sekolah dasar, menengah dan atas.

Sebelum menemukan cokelat, Askinosie menghabiskan hampir 20 tahun sebagai pengacara pembela pidana; dia sangat bangga dengan pembelaannya terhadap Armand Villasana, yang dihukum karena pemerkosaan brutal sebelum tes DNA membebaskannya. Askinosie menyukai karyanya, tapi secara emosional memungut pajak; Dia berdoa setiap hari untuk menemukan gairah baru. "Itu adalah doa yang sangat sederhana," katanya, "'Ya Tuhan, tolong beri saya sesuatu yang lain untuk dilakukan.'"

Beberapa hobi kemudian, dia punya jawabannya.

Serangan balik terhadap Big Food telah merayap dari lorong bir dan kopi supermarket ke lorong coklat - penolakan terhadap permen sebagai komoditas, unitnya identik dan murah.

"Bila Anda telah meningkatkan konsentrasi produsen di pusat, Anda membiarkan ruangan di pinggiran untuk spesialisasi," kata Elizabeth G. Pontikes, profesor di Sekolah Booth University of Chicago, yang mengajarkan kursus membandingkan kerajinan coklat dan kerajinan bir.

Dengan kata lain, karena semua barang di tengah semakin mirip, entah dari Hershey atau Budweiser, ada lebih banyak ruang untuk pencilan, entah dari Dandelion atau Brooklyn Brewery.

Pola itu berjalan dengan baik dalam bir, karena perusahaan kerajinan mengambil gigitan yang lebih besar dan lebih besar dari saingan besar mereka.

Di A.S., coklat adalah satu dari beberapa item yang tidak penting yang hampir dapat dimiliki setiap orang; 85 persen konsumen membelinya. Itu dibuat untuk pasar senilai $ 21 miliar pada tahun 2014, dan hanya dua perusahaan besar, Hershey dan Mars, menyumbang 64 persen darinya.

Kiri: Kacang-kacangan disimpan oleh asalnya. Kanan: Cetakan untuk membuat batang coklat. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Kiri: Kacang-kacangan disimpan oleh asalnya. Kanan: Cetakan untuk membuat batang coklat. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Tapi produsen premium seperti Lindt & Spr√ľngli USA memperoleh pangsa pasar sebagian dengan keluar dengan bar seperti kerajinan mereka sendiri. Pembuat cokelat yang lebih kecil, sebagai kelompok, juga mendapatkan tanah. Di Whole Foods, misalnya, yang hanya menjual bar yang dianggapnya "bersumber secara etis," jumlah pemasok coklat telah meningkat 50 persen dalam empat tahun terakhir.

"Saya tidak berpikir Mars atau Hershey ada yang perlu dikhawatirkan," kata Clay Gordon, seorang penasihat, guru dan pengarang cokelat kerajinan. Perbedaan antara kerajinan coklat (kecil, artisanal) dan barang-barang industri (buatan massa, konsisten), katanya sangat mendasar sehingga mereka sebenarnya bukan pesaing.

"Tapi," dia mencatat, "pembuat kecil mempengaruhi selera publik, dan pembuat besar merespons permintaan itu. Kita sedang memindahkan jarum. "

Di kafe Dandelion di Valencia Street, pemandu wisata mengumpulkan pengunjung di sebuah ruangan kecil.

Dia menyajikan pod kakao yang diawetkan - sepertinya sepak bola yang kempis - dan kemudian kacang yang berubah menjadi coklat, ditambah dengan yang menolak yang dianggap tidak layak untuk bar. Dia memamerkan mesin-mesin yang membuat keajaiban terjadi, memberitahu kelompok tentang tanah-tanah yang jauh dari mana kacang itu berasal dan harga pasar di atas yang dibayar perusahaannya untuk mereka.

Pengunjung mencium pencampuran coklat di mixer raksasa yang baru 10 tahun yang lalu hampir tidak tersedia di A.S., dan mereka membandingkan bar yang dibuat dengan kacang dari berbagai negara. Pada akhir tur, mereka akan membandingkan catatan kacang kacang Venezuela dengan buah-buahan Karibia dan mudah-mudahan cenderung membeli satu atau dua bar dengan favorit mereka.

Membuat sejumlah besar coklat biasa-biasa saja adalah satu hal. Membuat batch kecil yang premium adalah produk lain. Wisata bertujuan untuk menggambarkan perbedaan - dan membantu pengunjung membenarkan pengeluaran naik sebesar $ 10 pada satu bilah.

Ini bukan penjualan yang mudah, tapi para pecinta cokelat optimis.

"Ada akan menjadi kurva pertumbuhan cokelat," kata Simran Sethi, penulis "Bread, Wine, Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love" dan pencipta "The Slow Melt," sebuah podcast tentang coklat. "Orang-orang akan mulai menyadari bahwa apa yang telah kita bayar secara historis terlalu sedikit - kira-kira 3 persen sampai 6 persen kembali ke petani - dan bahwa gelombang coklat yang baru melibatkan perawatan dan keterampilan yang jauh lebih banyak daripada bar produksi massal."

Kerja pemasaran yang baik

Pita untuk kemasan. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Pita untuk kemasan. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Tidak semua rasa coklat baru ini sebagus harganya menunjukkan seharusnya. Skandal Mast Brothers tahun 2015 tidak membantu.

Saudara laki-laki, yang menjalankan arguably merek cokelat kerajinan terkenal di negara ini, terpapar karena tidak membuat coklat sendiri. Paling tidak, setidaknya beberapa saat, mereka menjual Valrhona yang telah dibungkus kembali dengan kertas yang dipesan lebih dahulu. Tapi dengan janggut dan kegemaran besar mereka untuk pers, mereka memasarkannya dengan sempurna. (Saudara-saudara kemudian mengatakan bahwa mereka "dengan tulus meminta maaf" kepada pelanggan yang merasa disesatkan.)

Skandal itu melanda jantung kekeliruan gerakan makanan rakyat: Mengapa, orang bertanya-tanya, maukah orang menghabiskan uang sebanyak itu di bar coklat? Seringkali, ini bukan produk premium yang dijual - barang itu bahkan mungkin tidak terasa enak - tapi itu adalah cerita yang dijual dengan harga premium.

Tapi Mast Brothers juga mengajarkan pelajaran penting bagi industri ini: Karya pemasaran yang bagus. Bungkus kustom sekarang de rigeur. Pabrik jauh lebih ramah pengunjung, sering berada di kota-kota besar dimana lalu lintas kaki tidak pernah berhenti. Sebuah minoritas yang tumbuh, termasuk Dandelion, meminta investor untuk membantu mereka memperluas ruang yang lebih besar dengan tujuan mencapai skala.

Kacang kakao kelas atas dari Venezuela. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Kacang kakao kelas atas dari Venezuela. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Hambatan masuk jauh lebih rendah dari sebelumnya - mesin dapat dipesan secara mudah secara online, pialang dapat membantu pembuat membuat kacang tanpa meninggalkan negara ini, dan lebih banyak pelanggan yang mau batuk uang untuk produk yang lebih baik. Terkadang ini berarti banyak coklat besar; Terkadang itu hanya berarti bungkus yang cantik.

"Saya sering ragu mencoba cokelat kerajinan baru, karena ada kemungkinan bagus itu tidak baik," kata Gasko, pendiri Rogue Chocolatier. "Orang tidak diberi imbalan untuk melakukan pekerjaan yang lebih baik. Mereka dihargai karena memiliki pemasaran yang lebih baik. "

Brothers Mast, sementara itu, berkembang, dengan sebuah pabrik baru di Los Angeles dan memperhatikan penjualan internasional. Tetapi beberapa pembuat cokelat lain menunjukkan ketertarikan pada jangkauan seperti itu - bahkan beberapa yang paling dirayakan, seperti Rogue dan Patric, keduanya tidak menawarkan tur fasilitasnya dan keduanya memiliki bar yang sulit ditemukan.

Dandelion, bagaimanapun, menonjol sebagai pembuat cokelat terlengkap yang tidak hanya tahu bagaimana memasarkan dirinya sendiri tetapi juga memiliki rencana serius untuk diukur. Ukuran pabrik barunya mungkin menjadikannya salah satu perusahaan coklat kacang yang paling berani di peta.

Menilai kemerdekaan

Bagaimana Big Chocolate menanggapi pasar kerajinan yang sedang naik daun? Sangat menggoda untuk melihat ke Big Beer untuk mendapatkan petunjuk. Seiring berkembangnya pembuatan kerajinan, orang-orang seperti AB InBev dan Miller Coors mencatat dan mulai membeli pabrik pembuatan bir, seperti Goose Island dan Saint Archer Brewing Company. Tanyakan kepada ahli apakah hal yang sama akan terjadi pada coklat, dan mereka pasti akan mengacu pada Scharffen Berger.

"Ini sudah dicoba," kata Gordon, penasihat cokelat kerajinan itu, mengatakan, menggambarkan Scharffen Berger seperti yang dilakukan banyak orang lain - sebagai kegagalan dan penjualan yang cokelatnya menderita setelah akuisisi.

Hershey menyebut Scharffen Berger sebagai pengalaman belajar. Sebuah perusahaan teknologi mungkin menggambarkannya sebagai kegagalan dengan cepat.

"Belajar apa yang berhasil dan apa yang tidak bekerja itu penting," kata Marcel Nahm, wakil presiden makanan ringan Hershey. "Dan kami melakukan itu." Dia menolak untuk membagikan nomor penjualan tertentu.

Rencana awal perusahaan - untuk menjual Scharffen Berger di pengecer pasar massal - menyebabkan penjualan mengecewakan, kata Sean Maurer, yang memimpin kelompok pengrajin Hershey dari tahun 2012 sampai 2014. Hershey "melakukan kesalahan," dia mengizinkan. Hershey juga memasukkan biji-bijian yang lebih murah dan lebih konsisten dari Afrika Barat ke dalam batangannya - pembuat cokelat sering mencatat saat mereka membicarakan pergeseran Scharffen Berger, katanya. Whole Foods menurunkan merek pada tahun 2012 karena Hershey tidak dapat menjamin bahwa rantai pasokan bebas dari pekerja anak.

Hershey tidak menyangkal bahwa itu menghasilkan beberapa kacang dari Afrika Barat, namun seorang juru bicara menunjuk sertifikasi Rainforest Alliance merek dagang sebagai bukti bahwa anak tersebut bebas dari pekerja dan mengatakan bahwa Hershey telah berkomitmen untuk menyediakan 100 persen biji kakao bersertifikasi dan berkelanjutan di seluruh perusahaan pada tahun 2020 .

bagan bir kerajinanNahm mengatakan Scharffen Berger sekarang sedang tumbuh atau mempertahankan pangsa pasar di kebanyakan tempat. Pembeli bisa menemukannya di Target, Walmart dan beberapa supermarket kelas atas.

Hershey menggambarkan kesepakatan Scharffen Berger sebagai kemenangan: Ia masuk ke dalam permainan cokelat kerajinan sebelum populer, bekerja melalui rasa sakit yang berkembang dan sekarang dapat memanfaatkan tren makanan rakyat. Tapi bagi pembuat cokelat kerajinan, ini lebih merupakan cerita peringatan tentang bagaimana kualitas bisa menderita.

"Mereka sebagai tukang, high end, hip seperti hal lain di pasar," kata Maurer, "tapi karena mereka berhubungan dengan Hershey, mereka memiliki masalah."

Bagi kebanyakan pembuat cokelat kerajinan, menjual mungkin tidak ada dalam kartu. Mereka tidak akan pernah cukup besar, atau menghasilkan produk yang cukup seragam dengan margin yang cukup besar, untuk dipertimbangkan.

Banyak yang mengatakan bahwa mereka juga tidak mencari masa depan itu. "Kami telah didekati beberapa kali," kata Art Pollard, pendiri Amano Chocolate. "Bukan tujuan akhir kami untuk membangun dan membalikkannya."

"Saya tidak mendengar kabar gembira tentang akuisisi," kata Jessica Ferraro, yang konsultan Bar Cacao menyarankan pembuat cokelat dan yang baru-baru ini menilai kategori Good Food Awards di San Francisco.

Bar coklat dibungkus terlebih dahulu dengan kertas emas dan kemudian kertas dipesan lebih dahulu. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Bar coklat dibungkus terlebih dahulu dengan kertas emas dan kemudian kertas dipesan lebih dahulu. (Justin Kaneps / Bloomberg)
Investor tetap bullish.

"Kami memiliki tesis bahwa perusahaan penganan besar ini akan lebih kecil dari pada sekarang, dan apa yang akan menggantikannya adalah perusahaan kerajinan coklat yang lebih kecil," kata Ryan Caldbeck, salah satu pendiri dan CEO CircleUp, sebuah platform yang menghubungkan investor untuk perusahaan eceran ritel dan konsumen, termasuk Madécasse, yang sumber dan membuat bar di Madagaskar, dan Raaka Chocolate, yang berbasis di Brooklyn.

"Perusahaan dijalankan oleh pengusaha yang ingin berdampak pada dunia," katanya. "Menjual bisa jadi kesempatan untuk memiliki dampak yang lebih besar."

Dandelion, dengan brand dan skalabilitas yang kuat, bisa membuat target prima. Masonis mengatakan dia tidak tertarik.

"Ada banyak cara yang lebih baik untuk menghasilkan uang daripada usaha kerajinan kecil kerajinan tangan," kata Masonis. "Kami hanya membuat cokelat."Baca juga: contoh plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.