Gerard Craft's Road to Regionalism



Harga
Deskripsi Produk Gerard Craft's Road to Regionalism

Di bawah langit biru bubuk yang dipenuhi awan megah, cahaya pagi yang lembut dan rendah menyinari bentuk dramatis di lanskap yang menghijau. Seorang petani, pancing di tangan, berjalan melewati deretan pohon jagung tinggi dalam perjalanan ke sungai terdekat. Di kejauhan, keledai berdiri di luar gudang. Dari sudut pandang ini, beberapa pohon tampak cukup tinggi untuk menembus cakrawala, sementara yang lain miring ke samping, memberi keteduhan untuk tanaman dan hewan di dan di sepanjang air. Petaninya sangat kecil sehingga dia hampir tersesat di hamparan luas yang ditangkap di Magnificent Missouri, mural karya seniman Missouri Bryan Haynes yang tergantung di ruang makan di Niche di Clayton, Missouri.

"Kami menginginkan sesuatu yang mewakili petani dan bingkisan kami yang merupakan daerah pedesaan di Missouri, dan juga sungai kami," kata Gerard Craft, pemilik koki Niche dan enam kali James Beard Awards untuk Best Chef: Midwest.

Meski berakar kuat di St. Louis hari ini, Craft tidak lahir di Missouri. Dia tidak tumbuh di Midwest atau menghabiskan musim panas untuk menjelajahi taman dan sungai. Masa mudanya dihabiskan di Pantai Timur, dengan ikatan keluarga di New York City dan Washington, D.C. Ketika dia pindah ke St. Louis pada tahun 2005 untuk membuka Niche, dia baru berusia 25 tahun dan tidak pernah menginjakkan kaki di kota. Dia mengingat perjalanan pertamanya ke Hermann, Missouri, beberapa tahun kemudian dan merasa terbebani oleh kawasan pedesaan yang rimbun dan industri anggur yang kuat.

"Saya adalah anak pesisir, dan berada di pantai, pergi ke laut, melakukan sesuatu untuk saya," katanya. "Ini menghilangkan semua tekanan saya dan membuat saya menumpahkan sekitar 20 pon berat yang saya bawa dalam hidup saya. Pergi ke pertanian di Hermann, saya merasakan sensasi yang sama persis, dan saya menyadari betapa ajaibnya tempat kami di sini di halaman belakang rumah kami. Saya tidak berpikir banyak orang memikirkan Missouri dan benar-benar memikirkan negara anggur yang begitu indah. "

Di Niche, tujuan Craft selalu menangkap rasa Midwest. Bertahun-tahun yang lalu, saat bepergian melalui Italia, dia mendapati dirinya memiliki pengalaman yang sama di restoran setelah restoran: Makanan yang dia makan "terasa seperti itu bisa saja dari mana saja." Tidak ada makanan atau lingkungan yang menimbulkan rasa tempat dan waktu, atau koneksi ke tanah tempat ia tumbuh dan dibesarkan.

PADA HARI AWAL NICHE, Kerajinan berjuang dengan cara terbaik untuk mencapai efek membangkitkan rasa tempat melalui makanan. Dia tahu itu lebih kompleks daripada hanya menghasilkan sumber dan protein dari petani regional - dia ingin berbagi refleksi sejati tentang apa artinya hidup dan dimasak dan dimakan di Missouri.

Beberapa tahun setelah membuka restoran, Slow Food St. Louis mengirimnya ke Terra Madre, sebuah konferensi dua tahunan yang diselenggarakan oleh Slow Food di Turin, Italia.

"Saya mendengar orang-orang pribumi Selandia Baru berbicara tentang bagaimana kenaikan peternakan domba telah menghancurkan sungai dan membuat tidak mungkin untuk hidup dari tanah mereka sendiri," kata Craft. "Sesuatu menjadi populer dan semua orang di seluruh dunia ingin mengkonsumsi satu item itu di tempat itu, dan itu jauh dari berkelanjutan, kapan kita bisa hidup dari apa yang ada di sini."

Setelah pengalamannya di Terra Madre, Craft memutuskan untuk perlahan mengganti beberapa bahan dari menu di Niche, seperti lobster, hamachi dan truffle putih, dengan yang bersumber dari dalam Midwest.

"Kami mendorong sedikit lebih keras - mungkin pada saat itu sedikit terlalu keras - dan kami merasakan suatu pemberontakan yang serius," kata Craft. "Banyak pengunjung hanya tidak antusias dengan itu."

Kerajinan menemukan dirinya berada di jantung resesi - ketika usaha kecil sudah terbentang sangat tipis - mencoba membangun kerangka kerja yang tidak dipeluk oleh pelanggan. Dia membuat panggilan untuk mengurangi fokus baru dan menambahkan beberapa bahan kembali ke menu. Mungkin waktunya tidak tepat di tahun 2009, pikirnya, tapi bukan berarti restorannya tidak bisa pelan, mungkin lebih pelan, melakukan transformasi.

Pada tahun 2011, dia dan timnya mengambil langkah berikutnya dalam menggerakkan visi ke depan dengan menentukan batas dapur - para koki hanya akan bekerja dengan bahan-bahan yang bisa mereka sumber dalam satu hari penuh. Jika mereka menginginkan makanan laut, mereka mencari ke Gulf Coast atau Great Lakes daripada Maine atau Jepang. "Kami semakin dekat, tapi masih belum tentu seperti kita," kata Craft. "Kami tidak merasa seperti kami melakukannya."

Banyak yang telah berubah sejak saat itu - Niche pindah dari rumah asalnya di lingkungan Benton Park ke sebuah tempat baru di Clayton pada akhir 2012. Kapur batu kapur Midwest yang berwarna cerah membingkai dapur terbuka, dan lantainya terbuat dari kayu Missouri yang telah direklamasi. Meja makan dibuat oleh David Stine, tukang kayu yang berbasis di Dow, Illinois, dan Craft berkolaborasi langsung dengan Haynes untuk menawarkan arahan mural yang tergantung di ruang makan.

Menurut Haynes, mural tersebut tidak menggambarkan pemandangan yang sebenarnya. Kerajinan menggambarkan beberapa adegan pada Haynes, yang kemudian menggambarkan gabungan tiga atau empat tempat di Missouri. Lukisan itu bisa menggambarkan fantasi - yang terbaik dari apa yang ditawarkan negara, disajikan dalam satu adegan - tapi ini adalah visi Kerajinan untuk berbagi cakupan penuh dari karunia itu dengan pengunjung di Niche.

Sepuluh bulan yang lalu, Craft duduk dengan koki eksekutif Nate Hereford, koki sous Brian Lagerstrom dan pastry chef Sarah Osborn, dan mengusulkan untuk memfokuskan kembali dapur agar bekerja hanya dengan bahan yang ditanam, dibesarkan atau diproduksi di Missouri dan Illinois selatan. Idenya sama inovatifnya karena berisiko.

Pergerakan farm-to-table telah menjadi hal yang biasa di restoran-restoran di seluruh negeri, namun Anda akan sulit menemukan restoran lain yang sumber hampir semua ramuannya secara regional. Modelnya begitu inovatif sehingga Craft dan timnya hampir tidak memiliki referensi bagaimana cara terbaik untuk mencapainya, selain menggunakannya satu hari dalam satu waktu.

Pada bulan September, restoran tersebut memulai menu sebelumnya, menawarkan hidangan baru yang dikembangkan di bawah fokus regionalisme untuk menu mencicipi empat tingkat, a la carte dan koki.

"Kami berkata, 'Ayo pergi jauh-jauh sampai kita benar-benar mulai menceritakannya - di mana kita berada dan ke mana kita mencoba pergi,'" kata Craft.

Fokus itu kini berkembang menjadi apa yang Hereford gambarkan sebagai, "regionalisme ekstrim." Dia mengatakan bahwa tujuannya adalah untuk 90 persen bahan yang digunakan di dapur untuk dibeli atau dibuat di rumah dengan produk yang bersumber dari radius 300 mil di sekitar St Louis.

Musim dingin yang lalu, yang diterjemahkan ke dalam piring seperti sup labu yang dibuat dengan miso dan pecan Missouri; kembang kol dengan kaviar Missouri, penghuni pertama dan vinaigrette mentega coklat; bahu babi dengan soba, bubur jagung dan sorrel; dan custard kenari hitam dengan apel dan bijak Jonathan.

"Ini memberi restoran rasa waktu dan tempat; Ini memberi kesan musim dingin di Missouri pada tahun 2015, "kata Hereford.

Satu-satunya bahan non-asli yang digunakan di dapur adalah makanan pokok - Hereford mengatakan bahwa mereka belum menemukan sumber regional untuk garam, cuka suling putih, agar-agar dan permen karet xanthan. Lagerstrom menciptakan banyak bahan in-house, termasuk kecap, miso dan garum, bumbu yang mirip dengan saus ikan. Sebagai pengganti minyak zaitun, koki memasak dengan minyak kedelai, dan karena mereka tidak bisa mencari jeruk, mereka harus berkreasi bagaimana cara mengganti asam dalam piring. Hereford mengembangkan whey yoghurt yang dikombinasinya yang memiliki kualitas citrusy. ("Ambil whey yogurt, saring dan kurangi, dan rasanya seperti lemonlike, terkonsentrasi dan cantik," katanya.

Asam juga diberikan dengan vinegars yang dibuat Lagerstrom dari awal, seperti cuka sari apel yang difermentasi, cuka hisopik yang dibuat dengan ramuan rasa mint, licorice dan cuka anggur merah yang dibuat dengan anggur Norton yang tumbuh di Missouri.

"Itu salah satu cara saya tahu makanan kita akan terasa sangat berbeda dari makanan orang lain," kata Lagerstrom. "Bahkan restoran yang bagus semuanya menggunakan cuka anggur merah yang sama."

Dia juga memanggang semua roti yang disajikan di Niche dengan campuran biji-bijian Missouri yang 100 persen - kira-kira sama dengan yang biasa, menumbuk muffin Inggris oat, roti keju dan kerupuk dandelion.

"Anda harus pandai membuat roti untuk membuat roti gandum 100 persen [well]," kata Lagerstrom. "Saya pikir di mana kita sekarang, roti itu menceritakan banyak cerita seperti hidangan lainnya di menu."

Lagerstrom membuat tiga keju in-house, juga - lembut, lembut, gading-gading Camembert; kulit yang halus, menyengat, oranye-merah; dan eksperimen terbarunya, Cheddar yang berusia 14 minggu. Dia menggunakan susu dari sumber terdekat: Asisten pastry pastaria, restoran saudara sebelah Niche, tumbuh di sebuah peternakan di Missouri selatan, di mana orang tuanya masih menumbuhkan beberapa sapi perah untuk produksi susu. Dia menghubungkan Lagerstrom dengan orang tuanya, dan sekarang susu dikirim segar ke restoran setiap minggu (dan kadang setiap hari).

"Mudah membeli susu dari pemasok dan membuat keju sendiri, tapi lebih baik susu itu diperah beberapa jam sebelum saya membuat keju," kata Lagerstrom.

Untuk memajukan fokus regionalisme, Lagerstrom telah membenamkan dirinya dalam proyek fermentasi lainnya, dengan maksud menemukan cara baru untuk mengangkat bahan apa pun yang dimilikinya.

"Hal yang sangat saya sukai dari makanan fermentasi ... ada kualitas magis tentang mereka," kata Lagerstrom. "Dengan sebagian besar dari mereka, di seluruh papan, apa yang Anda kembangkan adalah umami. Delapan puluh persen fermentasi yang kita lakukan adalah karena kita mencoba membangun umami, yang merupakan rasa yang tidak mudah dibujuk keluar dari bahan-bahan segar. "

Sementara meneliti alternatif regional untuk ikan dan makanan laut, Lagerstrom, Hereford and Craft menemukan ikan trout yang berasal dari Missouri dari Troutdale Farms di Gravois Mills, Missouri, dan sturgeon dan kaviar dari Show-Me Caviar di Morrison, Missouri.

"Ketika saya membaca kembali apa yang orang Amerika Asli makan, sebagian besar adalah makanan laut - ada makanan laut dan makanan berbasis makanan yang besar ini yang tidak lagi ada seperti yang orang anggap sebagai makanan Missouri," kata Craft. "Kami ingin mengeksplorasi masakan River City dan gagasan ikan di tengah negara - karena itulah salah satu hal yang membawa pemukim di sini."

Lagerstrom ingat akan menghancurkan ikan trout suatu hari dan berhenti sejenak di bagian dalam ikan yang hitam dan asin itu. Setelah beberapa penelitian, dia menemukan resep untuk garum, pasta asin dan pedas yang populer di Roma kuno yang dibuat dengan bagian ikan yang difermentasi dalam air garam. Dia sudah bereksperimen dengan membuat koji, blok bangunan makanan fermentasi seperti kecap dan miso, dengan menginokulasi nasi Missouri kukus dengan cetakan Aspergillus. Beras harus diinokulasi pada suhu yang sangat spesifik - Lagerstrom memperkirakan dibutuhkan setidaknya satu bulan percobaan dan kesalahan waktu untuk mendarat di resep akhir. Setelah koji selesai, ia menggabungkannya dengan sisa jeroan ikan trout dan persentase garam yang tinggi dan membiarkan campuran tersebut difermentasi untuk membuat garum. "Setelah jangka waktu tertentu, keceriaan berubah menjadi rasa manis yang luar biasa," kata Hereford.

Ikan trout dan garum pertama kali berkumpul di piring dengan brokoli dan kacang hickory. Hereford mengatakan garum mengintensifkan rasa ikan trout sementara juga menambahkan kompleksitas dan kedalaman rasa ke bahan lain yang tidak dapat diberikan oleh ikan trout.

"Hal besar yang dibicarakan Gerard adalah makanan jenis ini harus mewah, tapi tantangannya adalah mengambil wortel dan membuatnya mewah, atau mengambil ikan trout - bahan yang sangat sederhana - dan membuat makanan itu mewah," kata Lagerstrom.

UNTUK KESEPAKATAN, banyak dari apa yang telah didapat dapur selama 10 bulan terakhir ini telah menjadi perspektif. Saat dihadapkan dengan surplus popcorn, ia teringat bahwa bekas resep saus popcorn menghasilkan endapan sisa, atau butiran halus, yang menyerupai polenta. "Kami berpikir, 'Apa yang akan terjadi jika Anda membuat popcorn seperti polenta?' 'Katanya. "Kami melakukannya, dan makan seperti polenta, dan rasanya seperti popcorn. Ini memberi Anda fleksibilitas dan sesuatu yang aneh. "

Di sisi pastry, Osborn juga menggunakan keterbatasan baru untuk keuntungannya. Karena baik cokelat maupun vanili tidak ditanam di Missouri, dia memasukkan sayuran akar seperti bit dan ubi jalar ke dalam makanan pencuci mulutnya.

Terinspirasi oleh kesuksesan Lagerstrom dengan fermentasi, dia mengganti starter penghuni pertama untuk tepung untuk membuat crnepes penghuni pertama, yang disajikan dengan pure penghuni pertama, bola buttermilk, manisan bit, cuka hisap dan sirup bit.

"Sekarang saya melihat resep yang saya sukai, dan jika mereka memiliki dasar coklat untuk mereka, saya memikirkan bagaimana saya bisa mengatasinya," kata Osborn.

Salah satu makanan penutup pertama yang dia kembangkan di bawah program regional adalah miso ice cream dengan kue ubi jalar, pure ubi jalar ungu, pir Asia dan manisan pecan. Dia membuat makanan penutup dengan misa Lagerstrom - dia membuat batch dengan rasa manis yang diucapkan sehingga tidak bisa segera digunakan dalam makanan gurih, jadi Osborn melepaskannya dari tangannya.

Dia bermain dengan menyandingkan miso dengan kenari hitam Missouri, tapi ketegasan kedua bahan itu berkerut, jadi dia kembali ke dapur dapur dan memutuskan untuk mencoba ubi jalar dengan pir Asia. "Orang-orang begitu terbiasa dengan gula, tapi hampir seperti persepsi tentang cokelat dalam makanan penutup yang memuaskan mereka," kata Hereford. "Es krim miso memenuhi hal yang sama."

Makanan penutup adalah berjudi, tapi satu yang akhirnya melunasi dengan pengunjung.

"Ketika terus berlanjut, kita semua menyukainya di dapur, tapi saya tidak mengharapkan orang menyukainya - dan orang menjadi gila karenanya," kata Osborn. "Itu pujian terbesar yang bisa saya dapatkan - untuk mengambil hal yang tidak biasa ini dan menjadikannya sesuatu yang sangat disukai orang."

Pada bulan Februari, Osborn mulai menata gula tebu dari makanan pencuci mulutnya. Sementara brainstorming ide untuk hidangan no-sugar pertamanya, dia berputar kembali ke kenari hitam dan mengambil stok bahan lainnya di dapur. Dia pikir custard kenari hitam bisa bekerja, dipermanis dengan gula maple bubuk dan madu. Tapi bahkan dilipat ke dalam custard, dia tahu dia memerlukan sesuatu untuk menembus zat pengotor kenari, jadi dia melemparkan irisan apel Jonathan ke dalam cuka apel buatan sendiri dari awal. Untuk mengatasinya, dia menambahkan bubuk "salju" yang dingin, dan baru saja memotong daun bijak dari kebun ramuan jendela rumah.

"Banyak rasa manis alami dari bahan-bahan itu bersinar," katanya. "Gagasan untuk menggunakan bijak berasal dari Gerard. Dia selalu ingin memiliki semacam komponen ramuan. Sungguh luar biasa betapa bagusnya piring itu. "

Kerajinan adalah orang pertama yang mengakui bahwa menghilangkan gula putih akan menjadi rintangan besar bagi dapur, yang dia dan Hereford harapkan untuk diatasi tahun ini melalui kemitraan dengan Berger Bluff Farm di Berger, Missouri. Jika semuanya sesuai rencana, Kerajinan berharap bisa membeli sebatang gula bit besar dari pertanian dan memprosesnya untuk membuat gula bit. Proyek ini merupakan bagian dari usaha yang lebih besar untuk menumbuhkan lemari makan dan dapur restoran.

"Jika saya mengambil sesuatu dari tahun pertama, itu adalah bahwa kita harus merencanakan seribu kali lebih baik musim semi ini," kata Hereford. "Bagaimana kita membangun lemari makan kita jadi kita akan memiliki asparagus putih sepanjang musim gugur sampai bulan April yang akan datang? Karena kita bisa merencanakan lebih baik tahun ini, kita benar-benar akan bisa meningkatkan makanan ke tingkat berikutnya. "

Seiring musim semi berkembang bulan ini, tim di Niche sibuk memikirkan cara kreatif memasak dengan produk musiman - dan juga bagaimana melestarikannya untuk musim dingin berikutnya. Hereford ingin membeli tiga kali lipat landai tahun ini, sementara Lagerstrom sangat ingin bekerja dengan kelembak. Osborn telah memimpikan stroberi hijau sejak Januari.

"Kami memulai ini pada titik terendah musim tanam, dan saya pikir kami telah melakukannya dengan baik," kata Osborn. "Apa yang telah kami pelajari musim dingin ini mengejutkan, tapi musim semi akan menjadi cerita baru."

Pada tahun lalu, para koki di Niche juga telah belajar bahwa parameter tidak membatasi kebebasan kreatif mereka. Pada saat koki hampir tidak memiliki akses terhadap bahan dari seluruh dunia, inilah batasan yang mungkin diperlukan untuk mendorong masakan ke depan.

"Anda dapat memilih dari semua pengaruh ini, dan dengan berbuat demikian, kita kehilangan rasa tempat dan identitas kita sendiri," kata Hereford. "Saya pikir sangat penting untuk mengambil langkah mundur dan menyadari bahwa kita merayakan ramuan Missouri karena ini membantu kita merayakan siapa kita sebagai orang-orang yang tinggal di sini, dan ini juga membantu kita mendorong maju sambil melihat ke masa lalu - dan dengan melakukan Kedua hal itu, itulah satu-satunya cara nyata untuk benar-benar mendefinisikan siapa diri kita sebagai budaya. "

Saat Craft pertama kali membuka Niche, salah satu nilai inti yang dia tetapkan untuk dirinya dan pegawainya adalah menciptakan warisan. Dia tahu bahwa fokus regionalisme pada Niche masih merupakan pekerjaan yang sedang berjalan, yang dia harapkan dapat terus ditingkatkan dan berkembang - dan bukan hanya untuk warisan restoran, tapi juga untuk perkebunan Missouri.

"Kami selalu berusaha menjadi bagian dari sesuatu yang lebih besar dari kami - lebih besar dari Niche," kata Craft. "Kami ingin menjadi bagian dari membantu orang memahami wilayah kami dan semoga membuat daerah kami lebih baik."Baca juga: gantungan kunci akrilik
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.