Salah satu Top Kuliner Sekolah Dunia Sekarang Bir Kerajinan Bir



Harga
Deskripsi Produk Salah satu Top Kuliner Sekolah Dunia Sekarang Bir Kerajinan Bir

Brewery di Culinary Institute of America diciptakan dalam kemitraan dengan Brooklyn Brewery, yang telah lama menjadi advokat untuk pengobatan bir yang lebih baik di lingkungan makan Amerika.

Pada pertengahan Desember, hampir dua tahun setelah pengumuman awal proyek tersebut, the Culinary Institute of America (CIA) membuka tempat pembuatan bir di tempat di kampus utamanya di Hyde Park, New York.

Brewery di CIA-yang terletak di fasilitas makan mahasiswa yang mengesankan, The Egg-diciptakan dalam kemitraan dengan Brooklyn Brewery, yang merupakan tuan rumah terhormat, Garrett Oliver, telah lama menjadi advokat untuk perlakuan yang lebih baik terhadap bir di dalam suasana makan Amerika. , terutama dibandingkan dengan anggur. (Oliver, yang menulis panduan yang sangat berpengaruh untuk memasangkan bir dan makanan pada tahun 2003, pernah memberi tahu Food & Wine, "Sekolah memasak baru mulai belajar bahwa mereka tidak dapat mengirim orang ke dunia dengan hanya tiga jam pelatihan bir. setelah satu bulan minum anggur. ")

IKLAN

Fasilitas baru, yang terbungkus dalam jendela kaca bergaya industri untuk meniru markas Brooklyn Brewery di Williamsburg, dilengkapi dengan rumah pembuatan bir tujuh tong yang dirancang untuk menghasilkan lebih dari 200 galon bir per batch. Ini melayani tujuan ganda. Ini adalah area laboratorium bagi siswa yang mengikuti kursus tingkat sarjana yang baru diperkenalkan yang disebut Art and Science of Brewing, yang akan memberi mereka pengalaman langsung tentang bagaimana membuat bir. Ini juga tempat pembuatan bir, dengan Hutch Kugeman berperan sebagai kepala bir. Pembuat bir pemenang penghargaan dan penduduk asli Lembah Hudson, Kugeman membuat dua bir induk CIA-Mise en Place Wit, seorang pemilik gaya Belgia yang diseduh dengan kulit jeruk dan ketumbar, dan IPA Cleaver, sebuah IPA- bersama dengan memutar kelas-proyek resep dirancang dengan bantuan siswa.

Sementara tidak ada bir CIA yang dijual di luar kampus seluas 170 hektar, mereka berada di menu lima restoran di tempat, dan growlers tersedia untuk dibeli oleh semua orang (di atas usia 21) di The Egg. Baru-baru ini saya mengobrol dengan Oliver dan Kugeman, begitu pula Doug Miller, profesor komponen ceramah Art and Science of Brewing, untuk belajar lebih banyak.

thebrewery_087_010638
Hutch Kugeman dan Garrett Oliver. Foto oleh Al Nowak, Di Lokasi Studio.

MUNCHIES: Hai, semuanya Bisakah kita mulai dengan bagaimana proyek ini dikembangkan? Doug Miller: Nah, pendidikan bir dan dunia kuliner selalu sangat penting bagi Garrett dan ke Brooklyn [Brewery]. Dan kemitraan antara kami dan Brooklyn kembali bertahun-tahun. Anda sudah makan malam di kampus untuk apa sekarang, sekitar sepuluh tahun?

Garrett Oliver: Kedengarannya benar. Saya telah mengunjungi CIA selama 20 tahun. Steve Hindi, pendiri kami, dia berteman dengan Waldy [Malouf, direktur senior operasi makanan dan minuman] selama lebih dari itu, dan saya telah mengenal Waldy selama itu. terlalu.

IKLAN

Doug Miller: Orang-orang top Brooklyn telah berada di kampus untuk berbicara dengan para siswa selama bertahun-tahun. Bahkan ada lulusan dari sini yang bekerja di Brooklyn sekarang.

Garrett Oliver: Ya, lulusan CIA adalah manajer laras kami. Dengan lebih dari 2.000 barel, ini mungkin pekerjaan paling keren di tempat pembuatan bir.

Doug Miller: Selalu ada hubungan yang kuat antara Brooklyn dan CIA. Tapi secara khusus, kami mulai berbicara dengan mereka pada bulan Februari 2014 tentang apa yang diperlukan untuk membangun tempat pembuatan bir di sini. Mereka tidak hanya memberikan dukungan finansial dan teknis, tapi juga membantu dalam mengubah undang-undang dasar negara untuk mengizinkannya. Dan saat kami semakin dekat untuk memulai segalanya pada musim gugur yang lalu, mereka membantu kami dalam kerangka kursus dengan diriku sendiri dan John [Fischer, seorang rekan profesor di CIA].

Apa inspirasi untuk membangun tempat pembuatan bir di kampus? Doug Miller: Salah satu tujuannya adalah melakukan bagian kami untuk membantu mengubah persepsi bir dalam industri perhotelan. Di sini kami mendidik pemimpin masa depan negara tersebut dalam keramahan dan kuliner, sehingga setelah kursus baru dan tempat pembuatan bir diharapkan akan memberi mereka pemahaman dan apresiasi yang lebih baik terhadap bir. Dan itu akan membantu bagaimana bir dirasakan di restoran, bagaimana program minuman masa depan dibangun, bagaimana menu makanan didekati dan dirancang ... Saya pikir bahkan bagi siswa yang tidak mengikuti kelas, hanya berjalan dengan dan melihat tempat pembuatan bir disini akan meningkatkan kesadaran dan membawanya ke dalam percakapan lebih banyak. Bir layak mendapat tempat di meja seperti barang lainnya.

IKLAN

Garrett Oliver: Saya setuju. Saya pikir ada kebutuhan besar untuk pengetahuan bir di seluruh dunia restoran. Kita semua menyukai anggur, tapi saya rasa kita semua setuju bahwa anggur adalah minuman "kuliner" yang jauh lebih sedikit daripada bir. Pembuatan bir adalah bentuk masakan; Ada resep dan teknik yang kami gunakan untuk mengembangkan segala macam rasa di bir kami. Banyak sommeliers, sayangnya, tahu sedikit tentang bir. Saya telah diberitahu oleh orang-orang yang beroperasi di kelompok restoran high-end utama bahwa pendapatan mereka 8 sampai 10 persen bir. Mungkin tidak sebesar anggur, tapi masih merupakan bagian besar restoran serius. Jadi ya, perlu dibawa ke meja lebih-tidak begitu harfiah dan sangat harfiah.

thebrewery_230_010638
Tiga dari bir yang diproduksi oleh The Brewery di CIA. Foto oleh Al Nowak, Di Lokasi Studio.

Garrett, Anda dan Hutch mengerjakan dua resep utama The Brewery, untuk Mise en Place Wit dan untuk Cleaver IPA. Apa yang ingin kamu sampaikan? Garrett Oliver: Baiklah, pertama-tama saya harus mengatakan bahwa kita melihat sejumlah orang hebat untuk posisi kepala bir - itu benar-benar sebuah "pekerjaan impian," menjalankan pabrik bir CIA - tapi ketika saya bertemu dengan Hutch, saya tahu bahwa kita memiliki orang yang tepat . Dia punya daging yang serius; Dia adalah seorang pria Lembah Hudson melalui dan melalui, dan dia sangat memperhatikan baik siswa maupun masyarakat setempat.

Sekarang, sejak awal saya berpikir bahwa IPA dan seorang witbier seharusnya menjadi bir pertama yang kami seduh di sini. Kami telah menyedot banyak iterasi dari kedua gaya ini di Brooklyn, dan rasa yang mereka wakili sangat berbeda. Witbier ringan, fruity, pedas, dan lunak, sedangkan IPA terkenal tajam, eksplosif, dan aromatik. Kedua bir tersebut membutuhkan teknik dan bahan pembuatan bir yang berbeda juga. Jadi mereka membuat "pasangan aneh" yang hebat dan rasa berbeda mereka bisa menangani banyak item menu di antara keduanya. Selain itu, para siswa menyukai IPA, dan semua orang menyukai seorang witbier!

IKLAN

Ada juga bir ketiga di awal semester. Hutch Kugemen: Benar, itu Cast Iron Stout. Itu adalah proyek kelas oatmeal yang kami buat menjelang akhir semester pertama dan terus di tekan pada bulan Januari. Akan ada bir buatan siswa setiap masa, dan dimulai dengan istilah saat ini, kita akan memasukkannya ke dalam kelas mereka.

Apa bir kelas untuk istilah ini? Hutch Kugemen: Untuk semester ini Doug dan saya menugaskan lima gaya bir bagi siswa untuk melakukan penelitian. Mereka memberi presentasi tentang sejarah gaya bir, biasanya menggunakan malt dan hop, dan contoh gaya komersial. Setelah mencicipi berbagai gaya bir sebagai kelas, kami memilih untuk menyeduh seekor maibock. It's a great malty amber lager yang secara tradisional diseduh di musim semi. Ini sebenarnya di tangki fermentasi sekarang dan akan di tekan sebelum akhir semester.

Hutch, Anda sudah menyeduh beberapa bir berbeda di sistem sekolah, banyak yang tersedia sekarang di restoran di kampus, dan Anda baru saja merilis sebuah kolaborasi yang dibuat di tempat dengan Rare Form Brewing Company dari Troy, New York. Apakah Anda mengidentifikasi tempat pembuatan bir ini lebih merupakan alat pendidikan, atau lebih dari tempat pembuatan anggur standar? Hutch Kugemen: Pertanyaan bagus. Saya pikir itu keseimbangan keduanya. Terutama tempat pembuatan bir ada di sini untuk mengajarkan kepada siswa tentang bagaimana bir dibuat dan aspek-aspek itu. Tapi kami juga bisnis dan saya di sini untuk membuat bir untuk dijual di sekolah. Jadwalnya tidak seketat pembuatan bir produksi skala penuh sekarang, tapi saya di tempat pembuatan bir setiap hari, menumbuk, membersihkan tong ... Masih sangat awal untuk mengetahui dengan pasti bagaimana keseimbangannya. Saya pikir seiring berjalannya waktu kita akan melihat kemana sisi produksi berjalan. Tapi dari Lembah Hudson dan memiliki banyak teman bir di daerah itu, kolaborasi adalah sesuatu yang sangat ingin saya lakukan di sini. Bir kita hanya bisa dijual di kampus, jadi salah satu cara kita bisa menjadi tujuan masyarakat umum dan untuk bir adalah dengan memiliki bir terbatas seperti itu.

thebrewery_082_010638
Dari kiri: Garrett Oliver, Waldy Malouf, John Fischer, Hutch Kugeman, dan Doug Miller.

Apakah sebagian besar resep bir memiliki fokus kuliner, mengingat lingkungan? Hutch Kugemen: Ya dan tidak. Kita tentu saja menyeduh lingkungan kuliner dan sangat sadar akan hal itu. Inilah salah satu alasan mengapa Garrett memilih witbier sebagai salah satu kapal induk kami; Ini bir yang sangat ramah makanan. Tapi kami berencana menyeduh berbagai gaya, jadi beberapa tidak akan secara eksklusif memiliki twist kuliner. Kami melakukan kolsch Jerman bulan lalu yang hanya merupakan representasi gaya yang bersih dan renyah.

Bagaimana dengan beragam sumber daya yang Anda inginkan? Sebagai pembuat bir, saya yakin ini adalah sumber inspirasi bagi Anda. Hutch Kugemen: Pasti. Saya akan bodoh jika tidak menggunakan, katakanlah, tumbuhan dan tumbuhan tumbuh di sini di kampus, belum lagi pengetahuan dan pengalaman orang-orang yang bekerja di sini. Seperti untuk kolaborasi dengan Rare Form, saya ingin membuat bir musim dingin yang tidak memiliki rempah musim dingin khas bir di dalamnya. Berbicara dengan Doug tentang hal itu, dia menyebutkan bahwa juniper benar-benar sehat dengan kulit lemon dan yang akhirnya menyebabkan birnya. Menggabungkan rasa menarik adalah sifat kedua bagi semua orang di sini. Ini adalah sumber yang bagus untuk harus melakukan beberapa hal yang benar-benar menarik.

IKLAN

Garrett Oliver: Kami benar-benar ingin melihat tempat pembuatan bir ini terhubung ke lahan lokal dan bahan-bahan lokal sebanyak mungkin, dan melihat bagaimana memadukan hampir konsep Nordik tentang "rasa tempat" terhadap apa yang kami lakukan di sini. Dan Hutch sudah memulainya.

Anda berada di tengah kelas kedua. Bagaimana silabus kursus terstruktur? Doug Miller: Jadi, ini adalah kursus 15 minggu dengan dua kelas kuliah seminggu dan satu laboratorium yang diajarkan oleh Hutch di tempat pembuatan bir. Ini sebenarnya kelas bir kedua kami [di CIA]. Yang pertama [Diseduh: Sejarah, Budaya, dan Produksi] dimulai sekitar tiga tahun yang lalu. Itu lebih merupakan kelas apresiasi bir dimana siswa merasakan bir, ciders, dan sakes yang berbeda dari seluruh dunia dan merancang makan malam empat tingkat untuk memasangkannya dengan masing-masing kursus. Juga, para siswa belajar bagaimana mengatur program bir dengan benar. Untuk kelas ini, ini lebih banyak belajar tentang bahan dan bahan baku, serta belajar tentang proses pembuatan bir dan hal-hal penting seperti keamanan dan kebersihan sanitasi. Kedua bagian bekerja secara bersamaan: ceramah memungkinkan siswa untuk belajar teori pembuatan bir, dan kemudian mereka bekerja dengan Hutch di tempat pembuatan bir untuk dapat menggunakan apa yang mereka pelajari di kelas secara fisik.

Hutch Kugemen: Dan saya pikir kita benar-benar hanya menggaruk permukaan pada apa yang bisa kita lakukan secara pendidikan dengan tempat pembuatan bir sejauh ini. Kita pasti akan tumbuh hop di sini segera ... Satu hal yang ingin saya fokuskan adalah berbicara dengan para siswa tentang pembuatan bir dengan sebuah tujuan. Terkadang tujuan itu untuk mengeksplorasi rasa dan gaya bir yang keren, tapi terkadang hal itu lebih didorong oleh pasar. Seperti di semester pertama, mengetahui membuat oatmeal gemuk di keran yang melengkapi jajaran produksi kita daripada memiliki kecerdasan dan dua IPA. Saat itu bulan Desember, dan kekuatan yang lebih masuk akal. Banyak pembicaraan bisnis dilakukan secara informal di laboratorium sekarang, tepat waktu ketika kita berbicara tentang pilihan finansial sebenarnya yang dibuat di tempat pembuatan bir. Bisakah tempat pembuatan bir memenuhi lantai yang tepat dan jika tidak, bagaimana hal itu mempengaruhi keamanan? Jika pabrik bir bisa berinvestasi di tangki lain, bagaimana cara meningkatkan produksi? Apakah itu membuka pasar baru atau menciptakan lapangan kerja baru? Dan beberapa di antaranya dilakukan dengan pembicara tamu. Semester terakhir kami meminta temanku Jeff O'Neill masuk untuk membicarakan tentang realitas merancang dan membangun tempat pembuatan bir baru, karena dia di tengah membuka Industrial Arts Brewing tidak jauh dari sini. Kami menghabiskan satu jam berbicara tentang sisi bisnis, seberapa mahal untuk mengamankan kontrak hop, dan sebagainya. Pada akhirnya, kami bahkan belum berbicara tentang bir sebenarnya. Ada banyak sisi industri ini dan kita akan mencoba mengatasi perpaduan yang baik antara semuanya.

IKLAN

Apa latar belakang beberapa siswa yang mengikuti kursus sekarang? Hutch Kugemen: Kami memiliki cukup banyak siswa di kelas ini. Ada yang mengejar fokus pada minuman sebagai bagian dari gelar sarjana mereka; Mereka sudah mengikuti kelas anggur, menghabiskan satu semester di kampus kami di Napa Valley dan mengikuti kelas mixologi. Sekarang mereka ingin melengkapi pengetahuan mereka dengan menambahkan bir dan pembuatan bir untuk pendidikan mereka. Kemudian kita memiliki beberapa siswa dalam program sains kuliner yang benar-benar tertarik dengan bir dan sains di belakangnya. Dan beberapa siswa hanya ingin belajar lebih banyak tentang bir dan ini adalah pilihan yang menarik untuk mereka ambil.

Apa yang Anda harapkan adalah takeaway mereka? Hutch Kugemen: Nah, satu siswa punya rencana untuk menghadiri Siebel setelah lulus, tapi itu pengecualian. Kami bukan sekolah pembuatan bir, juga tidak para siswa yang membawa kelas pergi sebagai bir. Jadi mudah-mudahan kelas hanya akan memicu gairah di dalamnya untuk bir kerajinan dan industri pembuatan bir, baik sebagai bisnis dan sebagai ramuan. Mereka sudah memiliki gairah untuk makanan dan tubuh siswa kita memiliki banyak energi dan kreativitas. Saya ingin membuat bir menjadi bagian dari itu. Jika kita membuka kemungkinan bagi siswa untuk memasukkan bir lebih ke dalam dunia kuliner, atau bagi mereka untuk menggabungkan pelatihan kuliner dan pendidikan mereka ke dalam dunia kerajinan bir, maka itu bagus. Paling tidak saat mereka pergi ke dunia kuliner, mereka akan memikirkan bir dengan rasa hormat yang sama seperti anggur sebagai ramuan kuliner, sebagai iringan makanan lezat, atau sebagai bagian pembuatan uang dari bisnis.

IKLAN

Garrett Oliver: Tepat sekali. Program bir tidak akan mengubah siswa menjadi pembuat bir instan, tapi mereka membuat tangan mereka kotor, dan mereka bisa berjalan dengan kedalaman pemahaman yang sebenarnya yang hampir tidak ada bandingannya di lingkungan restoran saat ini. Jadi menurut saya program ini sangat penting, tonggak buat kerajinan bir dan untuk kuliner. Pembuatan bir adalah seni, sains, kreativitas, semangat, dan disiplin. Ketika orang-orang menjalani program ini di CIA, dan ketika mereka melihat apa yang sedang kita lakukan dengan tempat pembuatan bir, saya ingin berpikir bahwa mereka akan mengerti hal itu dengan sangat baik.

Terima kasih telah berbicara dengan saya

Wawancara ini telah diedit dan dikondensasikan.Baca juga: map ijazah
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.